una rica Porrusalda con Bacalao

Porrusalda o purrusalda es un plato típico vasco-navarro preparado principalmente a base de verduras, predominando entre estas el puerro gruesamente picado, de hecho el significado en euskera del vocablo purrusalda es literal caldo de puerro. Su presentación es parecida a la de un estofado, es decir, un plato caldoso con tropezones grandes que se sirve caliente, generalmente como primer plato.3 Los tropezones son generalmente de bacalao desmigado, u otra verdura picada, aunque se puede encontrar la patata cocida. Por el precio de los ingredientes es considerado como un plato económico.

purrusalda con bacalao

Porciones: 4

Ingredientes

• ½ Kg de Bacalao salado
• 2 puerros (ajoporro) grandes
• 3 patatas (papas) medianas
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal

Instrucciones

1. Primero que todo debes dejar desalando el bacalao en un recipiente profundo con agua con 24-36 horas de anticipación (dependiendo del grosor del pescado). Esta agua debes estar pendiente de cambiársela constantemente para que desale bien.
2. Una vez desalado el bacalao, y cuando vayas a comenzar a preparar tu plato. Ponlo a hervir en 2 litros de agua por no más de 3 minutos. Retíralo del fuego, déjalo enfriar y no botes el líquido.
3. Corta el bacalao en pedazos pequeños retirándole las espinas y reserva.
4. En una olla sofríe en bastante aceite de oliva los dientes de ajo y los puerros hasta que doren ligeramente, sin que lleguen a quemarse. Pon las patatas, revuelve un poco y agrega el caldo que reservaste anteriormente. Deja que hierva tranquilamente. Revisa la sal y agrégale más de ser necesario.
5. Cuando estén bien cocidas las patatas agrega el bacalao picado, cocina 2 minutos más y retira del fuego.
6. Deja reposar 5 minutos y sirve tu porrusalda con bacalao en un plato con un buen chorro de aceite de oliva por encima.

Notas

Puedes agregarle una zanahoria picada en ruedas gruesas a tu porrusalda. Simplemente pónsela al mismo tiempo que las patatas. le va a dar un toque ligeramente dulce y más color.

Receta sin Bacalao
Ingredientes:
4 puerros
3 patatas medianas
1 cebolla mediana
2 zanahorias
1 litro de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina
rinde 4 personas Tiempo: 40 minutos Preparación de la receta
En otras elaboraciones se usa solamente la parte blanca del puerro pero para la Porrusalda cogeremos algo de verde, justo hasta llegar al comienzo de las hojas. Cortamos por ahí y retiramos la parte inferior (raíz). Lavamos las verduras y las picamos en rodajas, dejando las de los puerros de mayor tamaño. Pero tampoco os paséis ya que luego debemos de ser capaces de comerlos de un bocado. Picamos la cebolla en “brunoise” (dados) fina. En una cazuela con una lámina de aceite de oliva, sofreímos la cebolla a fuego medio 5 minutos. Queremos que se vaya cocinando pero sin que coja color. Añadimos el puerro, salamos y rehogamos todo junto otros 5 min. Añadimos la zanahoria en rodajas y la patata “escachada” (metemos el cuchillo y justo antes de cortar totalmente, rompemos el trozo de patata) en dados irregulares. De igual manera, no los hagáis muy grandes para que podamos luego comerlos de un bocado. Mezclamos y rehogamos todo 2-3 minutos. Añadimos un litro de agua, subimos el fuego y desde que comience a hervir, cocinamos 20-25 minutos a fuego medio. Dependerá un poco del tamaño de los trozos de verdura. Salamos al gusto. En los últimos 5 min. rallamos en el caldo una patata pequeña (o un trozo), que se deshará en la cocción y le dará “cuerpo” al caldo. Estará la porrusalda lista cuando comprobéis que las patatas están en su punto. Servimos caliente en la mesa para disfrutar de este plato tan reconfortante y apetecible, sobre todo esos días después de grandes comidas o cenas.

Nota
La porrusalda tiene como ingrediente principal el puerro gruesamente picado (es el que le da el nombre) y adicionalmente pueden añadirse zanahorias,4 patatas, calabaza, ajos o cebollas. Algunos autores mencionan la abundancia de patatas.4 Originariamente el plato era técnicamnete un caldo de puerros con patatas,2 para darle sabor al caldo de verdura se le añadía en algunas ocasiones una raspa de pescado al cocinarlo. De esta forma el plato fue evolucionando, y existen regiones españolas donde se le agrega costilla de cerdo, carrilleras, bacalao en salazón desmigado y previamente desalado, o también con una cabeza de merluza como se hace en La Rioja. Para su cocción se emplea agua, o también caldo bien sea de verduras o de pollo. Se puede emplear como plato único (tradicionalmente se ha servido así) o de acompañamiento. En la cocina catalana, por ejemplo, es popular añadirle butifarra picada (en lugar del bacalao), de esta forma se tienen: los huevos pochados con porrusalda de butifarra negra,6 En algunas ocasiones se realiza una crema de porrusalda (muy similar a la Vichyssoise fría).

 fuentes
wikipedia.org
Receta fácil y saludable
comedera.com