Se denomina papas arrugadas o arrugás a un modo de cocinar las papas, característico de las islas Canarias. Se usa principalmente un tipo de papa en concreto, la papa bonita, aunque pueden utilizarse otros tipos existentes en las Islas Canarias.
El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, mejor sal marina, de modo que cuando estén a punto, y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. También pueden cocinarse con agua del mar tal y como se hacía antiguamente. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas.
Se suelen acompañar con la salsa denominada mojo y se pueden comer sin pelar, ya que la calidad de la papa lo admite.
para preparar el mojo
Para la preparación de los mojos rojos es necesario el secado de la pimienta durante un largo proceso. Una vez seca, la pimienta puede ser conservada durante mucho tiempo hasta su preparación. Antes de hacer el mojo, es necesario poner en remojo las pimientas para que pierdan parte de su picor. Luego es preciso eliminar las granillas y venas de las mismas, dejando unas pocas de ellas para graduar el grado de picante. Así, aquel mojo que no contenga venas o granillas apenas picará. Entre los mojos rojos destacan el llamado mojo palmero (salvo en La Palma que se denomina "mojo rojo"), el mojo encarnado y el mojo picón.En el caso de los mojos de cilantro y perejil el picor viene regulado por la cantidad de ajos que haya en su composición. Su sabor aumenta si se le añade semilla de cilantro triturada
Receta Mojo verde de cilantro.
Ingedientes: necesitas un manojo de cilantro, medio manojo de perejil, 5 dientes de ajo grandes, 2 pimientas verdes, un puñado de sal gorda, 300-350 mil de aceite de oliva virgen, un chorro de vinagre macho (es decir, vinagre de vino, preferiblemente fuerte.
Preparación: Pica el perejil y el cilantro en trozos pequeños retirando los tallos, el ajo en láminas gruesas y machácalos en un mortero con las pimientas también en láminas y retirando las pipas si son muy piconas. ¿La batidora? Es una posibilidad, pero sinceramente la textura no es la misma, con la batidora queda mucho más fino, y precisamente la gracia del mojo está en el machacado.
Una vez machacados ajos y perejil agrega la sal, y un poco de aceite , ponlo en un bote con el resto del aceite, y un chorro de vinagre de vino y revuelve bien, Si no te ha quedado fino, antes de ponerlo en el bote puedes darle unas vueltas con la batidora, pero poco, para que no se quede muy menudo.
fuente (para mas detalles, )dar saltar publicidad:
wikipedia
directo al paladar
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